উপকরণ
খাসির মাংস ১ কেজি
ঘি ৩ টেবিল চামচ
তেল ২ টেবিল চামচ
ঘন টকদই দেড় কাপ
কাঠবাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ
কাজুবাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ
পোস্ত বাটা ১ চা-চামচ
পেঁয়াজ মিহি স্লাইস ৩ কাপ
আদা-রসুন বাটা ৩ টেবিল চামচ
আস্ত শাহি জিরা ১ টেবিল চামচ
আস্ত সাদা গোলমরিচ ১ চা-চামচ
আস্ত দারুচিনি ১ ইঞ্চি টুকরা ৩টি
আস্ত এলাচ ৪টি
তেজপাতা ২টি
মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ
জায়ফল-জয়িত্রী বাটা আধা চা-চামচ
জিরা বাটা ১ চা-চামচ
জাফরান ছোট এক চিমটি
ঘন দুধের মালাই বা ক্রিম ১ কাপ
দুধ সিকি কাপ
কাঁচামরিচ ৮টি
আলুবোখারা ৬টি
চিনি স্বাদমতো
লবণ পরিমাণমতো
সামান্য জর্দার রঙ দুধে গুলে নেওয়া
প্রণালি
খাসির মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে দুই টেবিল চামচ টকদই, অর্ধেক আদা-রসুন বাটা আর লবণ দিয়ে মেখে রাখতে হবে ১ ঘণ্টা।
চুলায় হাঁড়িতে তেল ও ঘি মিলিয়ে গরম করে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে নিতে হবে। তারপর অর্ধেক বেরেস্তা নিয়ে বেটে রাখতে হবে।
এবার বাকি রেবেস্তায় আস্ত শাহি জিরা, আস্ত সাদা গোলমরিচ, দারুচিনি, এলাচি, তেজপাতা দিয়ে নাড়তে হবে। সুগন্ধ এলে আদা-রসুন বাটা, মরিচ গুঁড়া, জিরা বাটা, জায়ফল-জয়িত্রী বাটা দিয়ে কষাতে হবে।
তেল উঠে এলে পোস্ত বাটা, কাঠবাদাম বাটা দিয়ে আবার কষাতে হবে। এবার মাংস দিয়ে নেড়েচেড়ে ঢেকে ঢিমে আঁচে এক থেকে দেড় ঘণ্টা রাখতে হবে। আলগা পানি দেওয়া যাবে না। মাংস নরম হয়ে এসে পানি টেনে তেল উঠবে। এতে কাঁচা মরিচ ও আলুবোখারা দিতে হবে।
এবারে বেরেস্তা বাটা, কাজুবাটা, মালাই, জাফরান, জর্দার রঙ, চিনি, দুধে মেলানো বাকি দই দিয়ে হালকা হাতে ভালোভাবে মিশিয়ে আবার ঢিমে আঁচে ২০ মিনিট রাখতে হবে৷
তারপর নাময়ে পরিবেশন করতে হবে।
নাদিমা জাহান: প্রকৌশলী ও হাল ফ্যাশন টিমের সদস্য