আমের কাশ্মীরি আচার

কাঁচা আম ১ কেজি (শক্ত আঁটিযুক্ত)
চিনি ১ কেজি
সিরকা ১ কাপ
আদাকুচি ২ টেবিল চামচ
শুকনা মরিচের বিচি ছাড়িয়ে কুচি করা ১ টেবিল চামচ
লবণ আধা চা-চামচ

আম ছিলে নিয়ে লম্বালম্বি চার টুকরা করে নিতে হবে। এবার আম ভালো করে ধুয়ে পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে যেন আমের কষ বের হয়ে যায়। এবার একটি পাত্রে ৩ কাপ পানিতে ৩ চা-চামচ চুন গুলে নিয়ে তাতে আমের টুকরাগুলো ৩-৪ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। তারপর আম চুনের পানি থেকে তুলে পরিষ্কার পানিতে ভালোভাবে ধুয়ে নিয়ে একটি সুতি কাপড় বা কিচেন টাওয়েল দিয়ে মুছে নিয়ে কিছুক্ষণ বাতাসে শুকিয়ে নিতে হবে, যাতে আমের গায়ে একটুও ভেজা ভাব না থাকে।

এবার একটি হাঁড়িতে সিরকা দিয়ে তাতে চিনি দিয়ে নাড়তে থাকতে হবে। তারপর আদাকুচি দিতে হবে। আদার রং বদলে এলেই আম দিতে হবে। চুলার আঁচ মধ্যম রেখে সিরায় ডোবানো আম নাড়তে থাকতে হবে। এরপর লবণ ও শুকনা মরিচের কুচি দিয়ে চুলার আঁচটা একদম মৃদু করে ১০ মিনিট রেখে দিতে হবে।

আমের সঙ্গে মিশে চিনির সিরা যখন অল্প ঘন হয়ে আসবে, তখন নামিয়ে নিতে হবে। ঠান্ডা হওয়ার পর সিরা আরও ঘন হয়ে যাবে। এবার জীবাণুমুক্ত বা স্টেরিলাইজড শুকনা বয়ামে সাবধানে আচার ঢেলে নিতে হবে। মাঝেমধ্যে রোদে দিতে হবে।